Nous avons eu l'idée de faire une interview de notre sommelier au lieu de vous écrire un grand texte ! bonne lecture d'une personne passionnée
1) Bonjour, alors peux-tu me parler de toi un peu ?
Oui bien sur! Je m'appelle Eloi de Butler, j'ai actuellement 21 ans et je suis sommelier à Lyon
2) Merci Eloi, peux-tu me parler de ton parcours scolaire ?
J'ai fait un CAP service restauration en 2 ans au Lycée Jehanne de France dans le 9eme arrondissement de Lyon, j'ai effectué plusieurs stages en service des vins et cette passion pour la sommellerie m'est venue à cette époque là. J'ai donc décidé de vivre de ma passion et de passer une mention complémentaire en sommellerie à Nîmes après l'obtention de mon CAP.
3) Comment t'est venu l'envie de faire le métier de sommelier ?
Cette passion m'est venue déjà avant mon CAP service restauration, c'est grâce à ma famille qui sont de grand vigneron en france, la famille Bollinger en Champagne dont je fais partie qui m'a permis de découvrir plusieurs régions en France comme la Bourgogne ou encore le Val de Loire. Je pense que boire un vin c'est aussi une histoire de partage entre plusieurs personnes. J'ai choisi ce métier aussi car c'est une bonne opportunité de voyager à travers le monde et pouvoir découvrir les méthodes de fabrication des vins au delà de nos frontières.
4) Peux-tu nous dire les principales missions d'un sommelier ?
Le sommelier a pour première mission de concevoir la carte des vins du restaurant, il travaille énormément avec le chef de cuisine afin de pouvoir réaliser des accords mets et vins pour les clients. Le sommelier doit connaitre sa carte des vins par coeur mais également la carte du chef ainsi que la saveur de chaque plats. Il doit être un bon commercial afin de pouvoir aussi vendre les eaux plates et gazeuses, mais également les softs, c'est-à-dire les jus de fruits les soda etc... sans oublier les boissons chaudes et les autres alcools comme le rhum ou le gin. Parfois il arrive que le sommelier soit emmené à faire des cocktails en cas d'absence du barman, ses connaissances ne s'arrêtent pas uniquement sur sa carte! Il doit également avoir de très bonnes connaissances concernant le suivi de cave qui comprend la gestion des stocks ou encore l'approvisionnement. Il sait déterminer les meilleurs moments d'une dégustation pour ses clients.
5) Est-ce qu'il existe des gestes techniques propres au métier ?
Bien sur alors vous avez le carafage, qui est l'action d'aérer un vin en l'exposant a une grande surface d'oxygène, c'est pour cela que les carafes sont généralement très larges au niveau du pied. L'autre manipulation que le sommelier doit savoir faire est la décantation. Il s'agit d'utiliser une bougie afin de pouvoir percevoir les dépôts d'un vin et donc de pouvoir le carafer sans mettre ces dépôts-la. En règle générale on peut carafer et decanter un vin rouge, carafer un grand champagne millésimé cependant ces gestes ne sont pas utiles sur les vins blancs.
6) Très bien merci beaucoup Eloi, maintenant peux-tu me raconter un moment mémorable de ta carrière de sommelier ?
Bien sur, alors je n'ai pas un mais trois moments mémorables, on va garder le meilleur pour la fin je dirais en troisième position c'est lors de ma mention complémentaire dans mon école à Nîmes, nous avions des cours avec des intervenants qui nous présentaient 10 vins de leurs régions, généralement 5 blancs et 5 rouges. Suite à ça nous allions déjeuner avec lui afin de faire les accords mets et vins mais c'était surtout un moment d'échange entre le vignerons et les futurs sommeliers et c'est très important de savoir comment ils travaillent afin de pouvoir commercialiser au mieux leurs vins.
Mon deuxième moment le plus important, c'était mon stage chez un vignoble à Saint-Gilles à 15 km au sud de Nîmes. J'ai pu réaliser ce stage au domaine Château d'Or et de Gueules. Pendant trois semaines j'ai vu la méthode des vendanges de 5h du matin jusqu'à 14h environ, puis l'après midi je travaillais en cuverie ou nous attendions les raisins cueillis le matin afin de les verser dans des cuves en inox pour commencer le processus de fermentation nécessaire à la fabrication du vin.
Enfin viens le meilleur pour la fin, c'était au restaurant "La Maison" à Gerland à Lyon. C'était la coupe du monde de foot féminine et nous avons assuré un service de 1500 personnes. Cette expérience m'a permis de développer mon adaptabilité car il m'a fallu être très réactif aux demandes des clients. Le plus dur aété du coté mental car il a fallu tenir la fatigue, en effet ce service a commencé à 18h et s'est terminé à 6h le lendemain ! Mais pour avoir rencontré les joueuses américaines et avoir touché la coupe du monde qui était un rêve de gosse pour moi, c'était juste magique c'est pour ça que je place ce moment en première position !
7) Merci d'avoir partagé tes meilleurs moments avec nous ! Dit moi Eloi, où te vois-tu dans 5 ans?
Je vais continuer à être commis sommelier afin de pouvoir enrichir mes connaissances et pourquoi ne pas évoluer dans un restaurant étoilé par la suite.
8) Et nous te souhaitons d'y arriver ! Dit moi que dirai tu à des jeunes qui veulent être sommelier ?
Ne pas hésiter et foncer! c'est un beau métier avec beaucoup de valeur humaine, de plus travailler dans un restaurant c'est aussi entrer dans une famille et quoi qu'il arrive vous serez toujours soutenu par un collègue de travail qui deviendra votre ami! le dernier avantage c'est que ce type de métier permet d'offrir des opportunités de travailler à l'étranger, les sommeliers français sont très prisés pour leurs connaissances et la renommée des vins français à l'étranger ! D'ailleurs il faut savoir que le sommelier de la Maison-Blanche aux États-Unis est français. Alors il ne faut pas hésiter, ce sera dur oui mais si cela vous plaît vous serez comblés!
Insigne des sommelier
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