Vous êtres au restaurant, vous devez approuver le vin qui vous est proposé et qui sera servi à toute la table. Voila quelques indications qui vous permettront de mieux apprécier le service du vin qui s'organise en trois étapes : regarder, sentir, goûter
L'oeil et la vue 👀 :
Le vin versé, vous observez le disque formé en vous penchant sur le verre, puis vous l'examinerez a la hauteur des yeux pour définir sa qualité, sa robe ( couleur du vin) et ses jambes ( larmes ).
le disque : C'est la surface supérieur du vin dans le verre, elle doit être brillante.
l'examen latérale du vin : il permet d'observer la clarté du vin. Un vin limpide est un vin sans particules en suspension. Quand il est trouble, c'est souvent un défaut. Mais il y a des vins non filtrés, donc avec des particules, qui sont parfait.
La robe ( pas de bal hein) : C'est la couleur du vin ( blanc, rosé ou rouge ). Le vin blanc est soit incolore, jaune, doré ou ambré quand il vieillit. Le vin rouge est soit clair, violacé, grenat, rubis, pourpre et tuilé avec l'age. ces couleurs peuvent être plus ou moins intenses. On les qualifie de profondes, soutenues, denses ou au contraire légère, faible, vives, nettes, défraichies, évoluées, passées.
Les jambes : En inclinant le verre puis en le redressant pour faire couler le vin le long de la paroi, il se forme des jambes ou des larmes. C'est un indice qui qualifie le niveau de liquidité ou de viscosité du vin. On dit qu'il est fluide ou onctueux.
Le nez ou l'odorat 👃🏻:
L'observation terminée, vous sentez le vin une première fois SANS LE REMUER pour déceler les odeurs de sulfites, de fermentation et de réduit. C'est le premier nez. Ensuite, faites-le tourner dans le verre et sentez à nouveau. Vous devez d'abord juger la franchise et la fraicheur des arômes; les mauvaises odeurs exprimes un défaut ( bouchonné par exemple). On classe les arômes en 3 catégories :
Les arômes primaires : expriment les arômes du cépage, par exemple, le muscat très parfumé, rappelle celui du musc, ou le sauvignon celui du pied de tomate !
Les aromes secondaires : proviennent de l'activité de la fermentation. Les plus remarquables se retrouvent dans les arômes typique du vin primeur. Par exemple le Beaujolais nouveau et son arôme de banane.
Les aromes tertiaires sont issus de l'élevage en fûts; ce sont des arômes boisés, épicés ou grillé.
Du florale au fruité dans leurs jeunesse, ils évoluent vers des notes de fruits macérés, de fruit secs ou confits.
L'apparition de ces arômes est un signe de qualité du vin. Mais il peut arriver qu'on n'arrivent pas a distinguer ces arômes et il faut donc attendre la suite de la dégustation.
La bouche ou le goût 👅:
La phase gustative détermine la structure du vin, sa douceur, son acidité, son amertume, son gras, sa concentration. Elle indique si le vin est équilibré, signe de qualité. Le vin ne doit pas être trop alcoolisé ou trop sucré. Pour avoir une sensation de fraicheur en bouche, il faut un équilibre entre sucre, fruit et acidité. Concernant les vins blancs, la quantité de sucre intégrée montre s'il est sec, doux ou liquoreux. la qualité s'établira aussi avec entre le sucre et acidité.
De plus, le vin se définit par sa persistance en bouche après avoir gouter celui ci. Il se compte en unité de temps de "Caudalie". La gorgée de vin avalée, les arômes se maintiennent en bouche: On parle de persistances aromatiques. Elle peut-être moyenne quand elle se situe entre 3 et 10 seconde, ou très durable comme avec certains Madirans ( appellation du sud-ouest de la france ), voir exceptionnelle ( plus de 20 secondes) avec certains vieux vins jaunes du Jura dans de très beaux millésimes.
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