Située à l’est du Bassin Parisien, la Champagne produit des vins que le monde entier nous envie.
Actuellement, plus de 300 millions de bouteilles sont commercialisé chaque année dont un tiers à l’exportation. Le Champagne est régulièrement associé aux évènements importants. Ils figurent sur toutes les cartes de vins. C’est la raison pour laquelle le restaurateur ou le responsable de cave doit savoir renseigner au client si il s’agit d’un grand cru ou premier cru, combien de temps un champagne millésimé doit rester en cave avant d’être commercialisé (il y un temps minimum à respecter), est t- il possible de trouver une AOC Champagne provenant d’une autre région ou pays, la réponse est non le Champagne peut provenir uniquement dans une zone strictes qui est la Champagne qui s’étend sur les département de la Marne (67% de la production), de l’Aube (22%) , l’Aisne, la Haute-Marne et la Seine et marne, pour les autres régions ou pays ont utilisera les thermes Crémant ou mousseux et par exemple Prosecco pour les crémant Italiens. Ce vignoble couvre environ 34 OOO hectares de vignes plantés.
Faisons un rappel sur le méthode d’élaboration du Champagne.
Cette élaboration s’effectue en deux temps
- Elaborations d’un vin tranquille (Vin de base)
- Tirage et prise de mouse
Elaboration du vin de base
Vendanges : En principe, elles ont lieu fin septembre, début octobre. Les raisins sont recueillis dans des récipients appelés mannequins, jadis en osier, aujourd’hui en plastique, de faible quantité pour éviter que les raisins soient écrasés. Dans la plupart des cas, les raisins sont rouges, il faut donc éviter toute coloration.
Transport rapide de la vendanges toujours pour éviter la coloration et l’oxydation. Beaucoup de maisons possèdent des vendangeoirs situés directement dans le vignoble.
Pesage du raisins, Un poids de 4 000 Kg de raisins constitue un marc (pas prononcer le «C») soit le contenu d’un pressoir champenois dans le vignoble.
Pressurage Cette opération s’effectue avec des pressoirs qui exercent un pression modérée et très progressive, toujours pour éviter toute coloration. Jusqu’en 1991, à partir d’un marc, on pouvait élaborer 2050 L de de vin de cuvée (10 pièces), 410 L de première taille (2 taille), 206 L (1 pièces) soit un total de 2 666. Au-delà, le vins ne pouvait plus prétendre à l’AOC. Pourquoi 2666L et pas 2660 ou 2670 ? Tout simplement parce qu’à chaque fractions correspond le multiple d’une pièces champenoise (tonneau) qui contient 205 L. Depuis 1992, dans un souci qualitatif, les Champenois ont décider de passez ont décider de 150 à 160Kg de raisins pour obtenir un hectolitre de vin mis en bouteille. Cela signifie que les 4000Kg de raisins ne donne plus comme auparavant, 2666 Litres mais seulement 2550L. La différence, 116L de deuxième taille est éliminée de l’appellation.
Fermentation alcoolique, puis malolactique, ainsi que toutes les opérations classiques de la vinification en blanc (débourbage, soutirage, ...)
A ce moment, on est en présence d’un vin tranquille qu’il va falloir rendre « effervescent ».
Vont alors intervenir les opérations suivantes :
Tirage et prise de mousse
Elaboration de la cuvée
Lorsqu’un client commande un vin de Bordeaux, il demande un Médoc ou un Château (exemple Château Margaux) même chose pour la Bourgogne (Pommard, Santenay…), pour l’Alsace il va demander un cépages (Riesling, Sylvaner, …) Mais en Champagne le client va demander une marque Ruinart, Pol Roger, Bollinger, Ayala… Il s’attend à avoir un types de vins donnée par le style de la maison en question. C’est là qu’intervient l’élaboration de la cuvée. En assemblant des vins de différentes provenance de différentes partie de l’AOC, de différent cépages, voir même de différent millésimes, le responsable des cuvées va mettre au point un champagne représentatif de la maison.
Ces assemblages requièrent une grande technicité, une maîtrise parfaite de la dégustation et ne peut être réaliser que d’éminents spécialistes.
Lorsque l’année se suffit à elle-même, seuls sont assemblés des vins de différentes provenances, éventuellement de différents cépages mais d’une seule année, dans ce cas le champagne sera millésimé.
Certaines personnes prétendent qu’il suffit de 80% de vin même année pour qu’un Champagne soit millésimé ; C’est une erreur !! L’origine de cette erreur provient du fait que la règlementation champenoise exige qu’un producteur conserve au moins 20% des vins afin de pouvoir assembler les cuvées non millésimé, ce qui est totalement différent.
Si l’année ne se suffit pas à elle-même, il y a possibilité d’assemblage avec des vins d’un autre millésime, toujours dans le but d’obtenir un produit harmonieux. Dans ce cas le Champagne ne peut pas être millésimé.
C’est ce qui explique que certains millésimes ne se trouvent pas sur le marché, et en partie que le Champagne millésimé, donc d’une bonne année, se vend plus cher qu’un non millésimé.
Certaines maisons assemblent des vins de grands millésimes pour élaborer une cuvée particulière. Dans ce cas bien entendue, aucun millésime ne peut figurer sur l’étiquette
Addiction de la liqueur de tirage
Lorsque la cuvée est composée, la liqueur de tirage est ajoutée. Il s’agit de sucre et de levures (24g de sucre par litre pour un Champagne Classique). Avant les travaux de Pasteur, cette technique était mal maitrisée, le sucre était ajouté d’une façon plus ou moins empirique ; cela se traduisait parfois par une casse importante (jusqu’à 80% en 1828). Il est vrai qu’a cette époque, les bouteilles soufflées à la bouches n’étaient pas d’une qualité aussi suivie que de nos jours
Mise en bouteilles
Descente en cave profondes et fraîches, seconde fermentation en bouteilles :
Les caves champenoises, taillées dans la craie, présentent toutes la qualités pour une bonne prise de mousse. En effet, la température y est constante et peu élevée (10 à 11°) Cela permet d’obtenir une fermentation en bouteilles très lente, et une bonne prise de mousse. Les bouteilles sont alors dites « sur lattes ».
Mise sur pupitres et remuage
Lors de la seconde fermentation, il se produit un dégagement de CO², qui reste emprisonné dans le flacon. C’est le but de l’opération. Il y’a également production de peu d’alcool, un degré et demi environ. Mais un dépôt (ce n’est pas un default) s’est formé dans le flacon. Elles sont placées en position inclinée goulot vers le bas dans les trous des pupitres. Ces trous sont façonnés de telle manière que l’inclinaison peut varier au cours du remuage, qui dure de 6 semaines à deux mois. Chaque jour d’un geste du poignet, le « remueur » soumet la bouteille à une rotation d’un quart de tour ou d’un huitième de tour à droite ou à gauche. En fin de remuage, la bouteille est presque à la verticale, le dépôt s’est rapproché du goulot. Elle peut être alors stockée « sur pointes ». C’est certainement dommage pour le folklore, mais le remuage manuelle est de plus en plus remplacé par des pupitre automatiques, giropalettes … Les giropalettes sont des cages métalliques dans lesquelles sont placées, les bouteilles, le système est relié à un ordinateur qui en fonction du programme, qui va faire osciller l’ensemble pour obtenir le rassemblement du dépôt en quelques jours seulement.
Stockage des bouteilles sur pointes
Il consiste à expulser la totalité du dépôt avec dépôt avec une perte de pression minimale. Pendant très longtemps, cette opération a été « à la volée ». Actuellement, le dégorgement est réalisé avec le froid artificiel : le goulot des bouteilles passe dans un mélange réfrigérant, un glaçon se forme, emprisonne le dépôt et facilite son expulsion.
Cette opération est facilitée par l’utilisation de « Bidule ». Il s’agit de tous petits gobelets en plastique situés juste sous le bouchon provisoire.
Addition de la liqueur d’expédition
Le vide provoqué par le dégorgement est comblé par la liqueur d’expédition, composée de vins de Champagne et de sucre. En fonction du dosage, c’est-à-dire de la quantité de sucre ajouté, il est possible d’élaborer différents types de Champagne : Extra dry, Brut, demi-sec …
Bouchage définitif et habillage
Le Champagne ne peut être commercialisé qu’après un séjour minimum en cave.
Champagne non millésimé : il doit séjourner un minimum de 15 mois après le tirage, c’est-à-dire la mise en bouteilles, qui ne peut avoir lieu avant le 1er janvier suivant les vendanges.
Champagne millésimé : séjour minimum de 3ans après le tirage. De nombreuses maisons gardent leur vin plus longtemps, mais quoi qu’il en soit, le Champagne peut être consommé dès sa mise sur le marché.
Quelques noms de cuvée de prestige
Dom Ruinart – Ruinart
Dom Pérignon – Moët & Chandon
Vielles vignes française – Bollinger
Bollinger R. D – Bollinger
Cuvée perle d’Ayala et Le Blanc de Blancs – Ayala
Quelques thermes à identifier sur les bouteilles :
N.M- Négociant-Manipulant : Personne physique ou morale qui achète des raisins, des moût ou de vins et assure l’élaboration dans ses locaux.
R.M- Récoltant-Manipulant : Il assure dans ses locaux, l’élaboration des seuls vins issue de sa récolte. Tolérance d’achats, mais limité à 5% de sa récolte.
R.C- Récoltant Coopérateur Il reprend de sa coopérative des vins en cours d’élaboration ou prêts à être commercialisé à la clientèle.
C.M -Coopérative de Manipulation elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant de raisins de ses adhérant.
S.R – Société de Récoltant elle élabore les vins provenant de la récoltant des membres d’une même famille
N.D -Négociant Distributeur il achète des vins en bouteille terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux un étiquetage.
M.A – Marque d’acheteur Il s’agit d’une marque qui n’appartient pas au professionnel (par exemple à ses clients) Dans ce cas, les initiales à mentionner son M.A
Il existe différent type de Champagne en fonction de leur taux de sucre
Brut moins de 15g de sucre par litre (90% du Champagne consommé en France appartient à ce type).
Extra-Dry entre 12 et 2Og de sucre par litre
Sec entre 17 et 35g par litre
Demi-sec entre 33 et 50g par litre
Doux plus de 50g par litre
Pour une teneur en sucre de moins de 3 grammes, peuvent être utilisées les mention « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro »
La mention d’AOC n’apparait pas sur l’étiquette. En France seulement deux produit en sont dispensée Le Cognac et le Champagne
Voyons à présent les principaux encépagement :
Pinot noir : Il représente 38% du vignoble, parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le cépages dominant de la montagne de Reims et de la Côte des bar. Les vins qui en sont issus se distinguent par des arômes de fruits rouges et une structures marquée. C’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.
Le Meunier Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s’accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent à l’assemblage de la rondeur.
Le Chardonnay occupe 30% du vignoble. C’est le cépage de prédilection de la Côte des blancs. Les vins de chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. A évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins.
Contrairement à ce que l’on peut imaginez, il existe des vins existe aussi des vins non effervescent en Champagne
L’AOC Coteaux Champenois
Majoritairement élaboré en vin rouge, ils existent également en blanc, et plus rarement en rosé. Ce sont des vins légers, très secs pour les blancs, à boire généralement jeune sauf pour quelques rouges en années exceptionnelles. L'A.O.C. Coteaux champenois peut être suivie du nom de la commune d'origine ; c'est le cas pour les vins rouges dans les communes de Bouzy, Ay, Sillery, Cumières, Vertus, et pour les blancs de Chouilly ou du Mesnil.
L’aire Géographique ou Champagne Viticole s’étend sur cinq départements : Aisne, Aube, Haute-Marne, Marne, Seine-et-Marne et concerne au total 635 communes. La Champagne Viticole définie par la loi du 22 juillet 1927 est très importante, le législateur a prévu que l’appellation d’origine contrôlée « Champagne » ne peut être accordée - entre autres conditions - qu’aux vins récoltés et entièrement manipulés dans les limites de la Champagne Viticole.
L’aire de production du raisin (ou aire délimitée parcellaire) est répartie sur 319 communes au sein de l'aire géographique : 39 dans l’Aisne, 63 dans l’Aube, 2 en Haute-Marne, 212 dans la Marne, 3 en Seine et Marne. Il y a notamment la Côte aux enfants de Bollinger qui est un de mes coups de cœur.
Le vignoble champenois comprend 14 régions :
* Le Massif de Saint-Thierry * La Butte de Nogent l’Abbesse * La Vallée de la Vesle * La Vallée de l’Ardre * La Montagne de Reims * La Région d’Epernay * La Vallée de la Marne et les vallées affluentes * La Vallée du Surmelin * La Côte des Blancs * La Région de Congy - Villevenard * La Côte de Sézanne * La Région de Vitry-le-François * La Butte de Montgueux * La Côte des Bar
Il existe aussi des Vins rosé l’AOC rosé des Riceys mais très rare à côte des autres appellation de la région
Le rosé-des-Riceys est un rosé tranquille confidentiel produit au sud de la Champagne viticole. S'il s'écoule plus de 300 millions de cols de champagne par an, cette appellation ne livre qu'environ 50000 bouteilles, originaires de la seule commune des Riceys, située au sud de l'Aube. Ce village aux trois clochers fait partie de la Côte des Bar, région proche de la Bourgogne mais incluse dans l'aire d'appellation champagne. Le vignoble rappelle le Chablisien par ses paysages de coteaux couronnés de bois et par ses sols marno-calcaires. Seules les meilleures parcelles, pentues, caillouteuses, bien orientées et complantées de vieilles vignes de pinot noir, sont aptes à produire des raisins suffisamment riches en sucre pour être vinifiés en rosé-des-Riceys. Original, ce rosé de saignée offre un goût si spécifique qu'on parle de « goût des Riceys ». Vinifié en cuve, il se boit dans les trois ans ; élevé un à deux ans sous-bois, il se rapproche d'un vin rouge par ses arômes, sa texture et son potentiel de garde.
Parlons à présent du tourisme en Champagne.
Il faut visiter absolument Reims et sa fameuse cathédrale qui ressemble à Notre de Dame de Paris, il faut ensuite se rendre à Verzenay pour observer le magnifique moulin d’époque, et enfin à Aÿ voir la Maison Bollinger qui a la particularité d’avoir une des très rares parcelle de la région non touché par le phylloxera!
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