Il paraît difficile de parler de vins sans en donner sa définition légale "Produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulées ou non, ou de moût de raisins, liquide vivant, le vin peut être atteint de maladies, il vieillit, il meurt" (RIP 😭)
1) La Rafle
Son rôle: Elle peut être considérée comme la charpente de la grappe. Elle constitue le lien nourricier d’un part entre les grains et les grains et la souche (éléments puisés dans le sol) et entre les grains et les feuilles, véritables laboratoires intervenant dans la formation des sucres (par photosynthèse).
Sa constitution: En mâchant un bout de rafle plusieurs sensation sont ressenties :
° Une saveur âpre, désagréable qui assèche la bouche ; elle est due à la présence de TANINS qui peuvent conférer au vin de l’Astringences. Les tanins sont très importants car ils interviennent dans la qualité et la conservation.
° Une saveur acide, due aux principaux acides organiques qu’elle contient et que nous retrouverons dans le vins (acides tartriques, malique et citrique). Ces élément interviennent également dans la conservations des vins et leur donne de la fraîcheur.
° La matière fibreuse qui reste en bouche est essentiellement constituée de cellulose. La rafle contient également des matière minérales (surtout des sels de potassium)
La constitution du vin est différente selon la rafle (tout ou partie) a été utilisée ou non lors de la macération. Cette remarque s’applique aux seuls vins rouges, car en principe il n’y a pas de macération pour les vins blancs. Certains vinificateurs pratique une légère macération pelliculaires sur certains cépages blancs, pour obtenir une meilleure intensité aromatique ; c’est ce que les américains appellent « skin contact »
2) Le Grain
Le grain comprend 3 parties essentielles : la pellicule, la pulpe, les pépins.
° La pellicule : Elle est recouverte d’une matière cireuse : la pruine, qui est le dépot blanc sur la peau. Elle assure l’imperméabilité et retient les levures apportées par le vent et les insectes. La pellicule est très importante en vinification car elle contient les matières colorantes et pour certains cépages, des substances aromatiques. Les matières colorantes sont contenues dans la pellicules : Anthocyanes pour les vins rouges et Flavones pour les blancs. Il existe quelques exceptions, les cépages dits « Cépages teinturiers ». Pour ces derniers, très rares, la matières colorantes est présente dans la pulpe.
En pressant une grappe de raisin rouge entre les mains, le jus obtenu est incolore. A ce moment, trois possibilités peuvent être envisagées :
1) Laissez le jus fermenter seul, pour obtenir un vin blanc, comme cela se pratique en Champagne. En pressant légèrement un raisin afin de récupérer uniquement le jus sans transférer les pigments présent dans la peau on obtient un blanc de noirs .
2) Laissez fermenter ensemble jus et pellicules. Après un certain temps de macération, la coloration de la peau est transférer dans le jus. Certaines exploitations sont équipées pour chauffer tout ou en partie de la vendanges et obtenir une meilleure dissolution de la matière colorante (thermovinification)
3) Séparer le liquide des pellicules dès qu’il atteint la couleur d’un vin rosé, puis le laissez fermenter seul. Dans ce cas on obtient un rosé par « saignée de cuvée » ou « rosé de saignée ».
Les substances aromatiques : dans certains cépages, les substances aromatiques sont situées dans la pellicule (Riesling, Muscat, etc.) Les arômes sont constants pour chaque cépages, mais d’intensité variable selon le millésime, la nature du sol, etc.
3) La Pulpe
La pulpe ou chair est la partie la plus importante du grain du raisin.
Composition : eau 70 à 80%, sucres (essentiellement glucose et lévulose) 100 à 300g par litre de moût, acides organique, sels minéraux, composés azotés (indispensables à la vie des levures, vitamines.
L’importance des sucres: La teneur en sucre est très faible dans le raisin vert. Elle augmente après la venaison (changement de couleur des grains). Au moment des vendanges, l’accroissement peut être de 4 à 5g de sucre par jour. Sachez qu’il faut en moyenne 17g de sucre pour obtenir un degrés alcoolique, il est facile de déterminer la date des vendanges.
Lors de la fermentation alcoolique le sucre contenu dans le moût se transforme essentiellement en alcool éthylique (ou éthanol), le degré d’un vin dépend donc de la richesse en sucre du raisin. Cette richesse n’est pas constante d’une année à l’autre, elle est l’ensoleillement, qui favorise ou non de la photosynthèse.
Les acides sont aussi importants que les sucres. Leur teneur varie selon les cépages, la région, l’année et la maturité. Le raisin contient essentiellement les acides suivant : acides tartrique, acides malique et acide citrique. Si un excès d’acidité peut constituer un default, un manque d’acidité est également préjudiciable. Les vins qui manquent d’acidités sont plats, mous, sans relief et sans aptitude à la conservation.
° Les Pépins
Avez vous déjà croquer dans un pépin de raisin par erreur ? c'est désagréable n'est ce pas ? Ici on va parler de l'astringence, en effet les pépins sont riches en tannin, ils contiennent également une quantité importante d’huile. Il est généralement admis qu’avec les pépins provenant des raisins nécessaire à l’élaboration d’un fût de vin de 225L, il est possible d’obtenir environ 1L d’huile. Cette huile, en vente dans le commerce, a une excellent valeur nutritionnelle.
Lors du pressurages, il faut veiller à ne pas écraser les pépins. Le foulage au pied, pratiqué à l’époque, respectait parfaitement les pépins, cette méthode à pratiquement disparu de nos jours. Mais on le rencontre encore dans la région du Douro, au Portugal où le foulage au pied est utilisé dans certaines quintas (exploitation vinicoles) pour l’élaboration du Porto haut de gamme !!
Foulage au pied au XV ème siècle
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