La vinification

Il existe des opérations communes au diverses vinifications

Vendanges: Longtemps contester, la machine à vendanger (gros camion qui va dans les vignes) qui a fait de gros progrès est de plus en plus utilisée. Néanmoins, elle reste partiellement ou totalement interdite dans certaines régions : Champagne, Beaujolais (pour les vins primeur), ou pour certains types de vin : vendanges tardives, sélection de grains nobles.

Traitement mécanique de la vendanges

Foulage: C’est l’opération qui consiste à faire éclater les grains sans écraser les pépins et les rafles. Le foulage permet une bonne macération (pour les vins rouges) et un bon départ de la fermentation. Il n’est pas pratiqué dans la vinification dans les blanc de noir, ni pour les macération carbonique car pour ces deux types de vinification les raisins doivent être entier lors de leur arrivée au pressoir. Pour les blancs de noirs ou lors de la mise en cuve pour les macérations carbonique

Egrappage ou Eraflage: C’est le procéder qui consiste à séparer les rafles du reste de la vendange. L’égrappages permet d’obtenir des vins plus souples, moins astringents et un degré alcoolique plus élevée.

Pressurage: C’est l’opération qui permet d’extraire le liquide des parties solides de la vendanges. Important, pour les vins rouges, cette opération a lieu après maceration et fermentation alcoolique total ou partielle. Dans ce cas, c’est du vin qui sort du pressoir. Pour l’élaboration du blancs, il n’y a pas de macération, le pressurages intervient avant la fermentation Dans ce cas, c’est le moût qui sort du pressoir.

Sulfitage: c’est l’opération qui consiste à apporter une certaine quantité d’anhydride sulfureux ou dioxyde de soude (SO²) à la vendanges. Elle permet :

-de sélectionner le milieu fermentaire.

- de faciliter la clarification, car en retardant le départ de la vinification, il favorise le débourbage.

- d’acidifier le moût.

- de retarder les oxydations en particulier la macération des vins blancs et la casse oxydasique provoquée par une enzyme appelée oxydase.

Mal utilisée ou en trop grande année quantité, le SO² peut produire de l’hydrogène sulfuré (H²S), qui a une odeur caractéristique d’œufs pourris.

Levurage: On ajoute des levures en pleine activité. Le levurage permet d’obtenir un bon départ et une meilleure maîtrise de la fermentation.

Résumé des différentes opérations de vinification

La vinification en rouge

Elle est effectuée à partir de raisins rouges. Ceux-ci sont généralement foulés et égrappés. La vendanges ainsi foulée et égrappée est mise en cuve, généralement en acier inoxydable, parfois en ciment ou en bois.

Débute alors la Fermentation alcoolique. Il faut impérativement surveiller la température. En même temps que la fermentation alcoolique se déroule la Macération. C’est durant la macération que les matières colorantes contenue dans la pellicule vont se dissoudre et colorer ce qui est en train de devenir du vin. Cette macération est plus ou moins longue en fonction du vin que l’on souhaite obtenir. Elle est courte, quelques jours seulement, pour les vins légers, à boire jeune. Elle est longue, quinze jours à trois semaines, pour les vins de garde. En effet, une macération prolongée permet une meilleures extraction de différents constituants du raisins, en particuliers des tanins. Ces derniers interviennent dans la structure et la conservations des vins.

Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, il faut Décuver. On laisse s’écouler le liquide contenu dans la cuve : c’est le Vin de goutte. Puis on expédie au pressoir les parties solides imprégnées de liquide. Le vin qui sort du pressoir est le Vin de presse. Le vinificateur décide d’assembler ou non ces deux types de vins qui ont différents caractères. Les vins rouges effectuent ensuite leur fermentation malolactique.

La vinification en rosé

Soit en « Rosé de saignée » soit en « Vin gris ».

Si après quelques heures de macérations on prélève du jus dans une cuve destinée à l’élaboration des vins rouges, ce jus est à peine coloré. Il suffit alors de lui laisser terminer sa fermentation sans contact avec les pellicules pour obtenir un vin rosé. Seul la Champagne est autorisée d’assembler un vin blanc et vin rouge pour obtenir un vin rosé.

Quelques vins rosés sont obtenus sans macération : les vins gris. Pour ce types de vin, les rouges sont vinifiées comme des raisins blancs. La coloration, peu soutenue provient de l’éclatement des pellicule lors de pressurage.

La vinifications en blanc

Elle est généralement effectuée à partir de raisins blancs (blancs de blancs), mais comme nous l’avons également vu précédemment vu, il est possible d’élaborer du blanc à partir de raisins rouges (Blancs de noir) comme cela se pratique régulièrement en Champagne. La différence essentielle entre la vinification en rouge et la vinification en blanc est le fait que, dans le cas d’une vinification en vinification en blanc, il n’y a pas de macération (quelques exceptions avec une macération particulaire très courte).  Les raisins sont conduits directement au pressoir. Le jus fermente sans contact avec les solides (peau, pépins, …). Il faut doc bien se souvenir que dans les cas d’une vinification en rouge, c’est du vin qui sort du pressoir, alors que, dans une vinifications en blanc, c’est du jus de raisins.

Observations

Quel que soit le type de vinification, les vins jeunes sont généralement, les vins jeunes sont généralement troubles. Diverses opérations sont nécessaires avant de les livrer à la consommation : filtration ou collage, soutirage, etc. Durant le stockage, il faut éviter le contact prolongé avec l’air, ce qui amène à pratiquer des ouillages. Ces différentes opérations sont souvent regroupées sous la dénomination « soins essentiels ».

Les vins effervescents

Les productions française des vins effervescent est de l’ordre de 450 million de bouteille par an. Ces vins sont caractérisés par la présence plus ou moins importante de gaz carbonique (dioxyde de Carbonne : C0²)

on retrouve donc :

* Les vins gazéifié

* Les autres vins effervescents.

Ces vins peuvent être élaborés selon différentes méthodes :

- Méthode rurale ou ancestrale

- Méthode de la cuve close, dite méthode Charmat.

- Méthode traditionnelle (longtemps appelée méthode champenoise)

Parmi ces vins, il faut faire une distinction entre :

Les vins mousseux : qui ont une suppression égale ou supérieur à 3 bars à une température de 2O°C

Les vins pétillants, qui ont une suppression égale ou inférieur à 1 mais sans dépasser 2,5 bars à une température de 20°C

Différents procédés d’élaborations

Vins gazéifiés (mousseux ou pétillant)

Ils sont obtenus par addition de CO² industriel. Ce procédé ne permet pas d’élaborer des produits de grande qualité. Ces vins, dont l’effervescence est obtenue (même partiellement) par l’addition d’acide carbonique ne provenant pas que de leur propre fermentation, doivent porter en caractère la mention « vin mousseux (ou pétillant) gazéifié.

Méthode rurale ou ancestrale

Il s’agit d’un procédé très ancien, utilisé bien avant la méthode traditionnelle. Contrairement à celle-ci, il n’a pas d’adjonction de liqueur de tirage (sucre + levures). Au cours de la fermentation, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bouteille. Dès que les conditions redeviennent favorables la fermentation reprend. Il y a donc production de C0² à partir de sucre naturel du raisin. Cette méthode se rencontre encore dans certaines régions : Limoux, Die, Bugey, Gaillac… Attention il ne faut pas confondre : Crémant de Limoux, Blanquette de Limoux et Blanquette ancestrale, Crémant de Die et Clairette de Die.

Dans la région de die (Drôme), on utilise la méthode Dionaise Naturelle. Son principe consiste à ralentir la fermentation des jus par le froid de façon à conserver dans le vins suffisamment de sucre naturel du raisin et à privilégier l’aspect aromatique. Le vin est mis en bouteilles où va s’effectuez une seconde fermentation sans aucun ajout. Cette méthode ne fait appel qu’à des procédés physique (refroidissement et filtration).

Cuve close dite « méthode Charmat »

Le première phase de cette méthode consiste à élaborer un vin tranquille. Ensuite, il y a addition de sucre et de levures. Ils se produit alors une seconde de fermentation. Comme son nom l’indique, et contrairement à la méthode traditionnelle, cette seconde fermentation s’effectues en cuves. Sur le plan qualitatif les résultats obtenus par la méthode traditionnelle, mais cela permet d’élaborer rapidement des vins mousseux avec un prix de revient beaucoup moins élevé.

La méthode traditionnelle

longtemps appelée « méthode champenoise »

En France, c’est cette méthode qui est utilisée pour l’élaboration du Champagne et des vins mousseux de qualité, notamment ceux bénéficient d’une AOC (Créments, Saumur, …). Comme pour la méthode précédente, il y a élaborations d’un vin tranquille, puis addition de sucre et levures (liqueur de tirages). Mais la seconde fermentation s’effectue en bouteilles. De ce fait, elle nécessite de nombreuse manipulations, ce qui évidemment augmente le prix de revient. Parmi ces manipulations figurent le remuage et le dégorgement. Cette méthode permet d’obtenir des vins effervescents d’excellent qualité. La différence de prix avec les vins obtenus par la méthode de la cuve close est tout à fait justifiée.

Au niveau de l’U.E, les vins effervescents sont classés en :

-Vin mousseux

- Vin mousseux de qualité

- Vin mousseux de qualité de type aromatique

-Vin mousseux gazéifiés

- Vins pétillant

- vin pétillant gazéifiés

Pour ces deux dernières catégories, la législation du pays producteur peut être plus restrictives que celle de l’U.E. E, France, par exemple la durée minimale de conservation en cave est de 15 mois alors que l’U.E n’impose que 9 mois pour les vins de la même catégorie.